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广东探索校园食品安全“经济账”
本文来源:中团餐饮  发表日期:2019-04-29
外卖可吃一辈子,食堂只吃这几年。”在广州市执信中学校园食堂外,这句标语让不少来访者会心一笑。一间安全美味又经济实惠的食堂是不少人美好的校园回忆。

不过,食堂的管理和运营并不是一件容易的事。笔者走访广东多个地市和学校,发现学校根据自身场地、人员等情况,探索出了外包、自营、配餐等多种方式,让学生在学校吃得好、吃得饱。

食堂是服务外包还是自营兜底?这笔“经济账”怎么算?教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》将于4月1日起施行。该规定明确,有条件的学校应当根据需要设置食堂,为学生和教职工提供服务。此外,学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则,不以营利为目的。

外包▶▷

运营管理更专业

对食品安全精细化要求更高

中小学的校内食堂,是选择服务外包还是自主运营?各级政府并没有出台统一的规定。这笔“经济账”,每个学校有不同的算法,从现状看,服务外包更受中小学青睐。

广州某寄宿学校相关负责人表示,目前大部分中学的食堂均选择外包。他表示,食堂运营、员工管理都是非常专业的工作,如果由学校自营,需要大量的人力、物力维系。“学校是教学场所,权衡下来还是选择外包较为合理。”

食堂外包的程序一般是通过招投标确定承包单位,经营由承包单位负责,但需要接受学 校及相关部门监督,“校园食堂相对于普通餐饮单位,对于食材、卫生标准和人员素质的要求普遍更高,成本就会更高。但同时,学生和家长对食堂的普遍期待是价格比外面低一些,两者其实存在矛盾。这需要学校与承包单位商榷,达到一个平衡。”该负责人透露。

有的学校最开始选择食堂自营,但却在专业性上“败下阵来”。

“关于究竟是自营还是把食堂外包出去,我们考虑和困惑了很久。”佛山市顺德区某中学相关负责人表示,在2004—2008年,学校经营管理出现困境。“因为老师要身兼数职,要同时负责食堂事务和专业教学工作,有点应接不暇。因此,学校在2010年把食堂进行对外承包。”该负责人表示。

“从专业角度来讲,外包公司在开源节流方面做得更加极致,比如如何更加有效地减少食材浪费等。近10年来我们也去了其他学校和部门,将外包模式跟学校自营模式做了对比,发现外包的管理更加专业,对食品安全的精细化要求更加高。”该负责人同时表示,其了解到的公办学校大都选择将食堂外包。

珠海市香洲区在学校食堂服务外包方面作出了新尝试,全区所有公办学校食堂实行服务外包,区教育局统一通过公开招标方式确定配餐公司。

这种集体外包的方式有助于提高学校食堂伙食的标准化程度,从而降低了经营成本。全区公办小学食堂价格由物价部门定价,用餐价格公开透明,按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的标准,由家长根据孩子需求一月一交费;食堂菜式由配餐公司营养师提前制定菜单,按照饮食合理、荤素搭配、营养搭配、颜色搭配、季节搭配的原则制定出当月食谱,由学校最终选择,并通过微信群向家长进行公示。

标准化也意味着食堂质量的整体提升。目前香洲区已有134家校园食堂达到A级标准,下一步,区教育局将继续加强学校食堂硬件条件提升,达不到A级食堂的学校将通过暑假期间升级改造,使之达到食堂硬件建设的标准和要求。

自营▶▷

直接对孩子校园用餐负责

赚的每一分钱都花给学生

广州市铁一中学的食堂是自营模式,由学校聘请有餐饮工作经验的老师负责具体管理,仅越秀校区的食堂就有超过60位工作人员。该食堂“大锅炒菜”的普通套餐价格为8.5元,小炒套餐则在10到17元不等。

“我在铁一‘吃’了6年。每隔一段时间,食堂某些菜品价格略有提升,不过在可接受范围内。”广州市铁一中学一名高三学生对食堂的评价很高,但希望价格更低一些。

铁一中学总务处副主任曹健洪表示,学校食堂属于非营利性质,但也不能过分亏损。有需要的情况下,学校会向家委会分析成本,并在家委会监督下进行合理调价。

食堂外包的好处有很多,但缺点也很明显:食堂被承包后学校不直接参与运营,只作为监督者,存在一定的安全隐患;餐饮机构需要营利,这部分钱最终会反映到饭菜价格上。因此,越来越多的学校选择由后勤、总务等部门组建团队,自主经营校内食堂。

2017年10月,佛山市教育局等部门联合发布的《佛山市中小学食堂管理廉洁风险同步预防工作指引》提出,学校自主管理的食堂不能以营利为目的,其他管理模式也不能以营利为主要目的。

“我们的饭堂是非营利性质,赚到的钱会返回利用到学生身上。”佛山市第一中学校长谭根林说。该校饭堂和小卖部由学校自主经营,由学校领导班子直接管理。

佛山市南海区石门实验学校也采取自营模式。在校长阳智平看来,学校自营的好处是可以直接对孩子们的校园用餐负责,做好监管和服务。

“但是,自主经营管理给学校带来的压力也比较大,以我们学校为例,每年要贴补水电费近100万元。”佛山某高中校长说。

在中山市华侨中学第一食堂一楼大厅的醒目位置,张贴着学生套餐的价目表,有蒜蓉菜心、卤肉饭等品种,价格在5.5元到20元不等。从去年7月起,该食堂从外包转为自营。“食堂外包的优势在于方便员工管理和成本控制,但是学校自主管理更能保证学生餐饮安全和营养,我们有信心和底气做好这项工作。”该校副校长陈海鸥说。

陈海鸥介绍,菜品定价时已计算了人工和水电等成本,利润率为5%左右。“但是,每个月我们会通过免费营养加餐的方式,将食堂的盈利全部返还给学生,比如添置水果和牛奶等。食堂的年终结算盈利为零。”

像这样把盈利用到学生身上的学校还有很多。“不算食材采购的话,每天仅水电、燃气和人工等成本大约需要2万元。”中山市实验中学总务处主任李光启透露,每年在校运会和校庆等重要节点,该校食堂都会免费加餐,给学生们加鸡腿或鸡蛋等。

配餐▶▷

“麻雀学校”的新选择家长安心学校省心

3月22日,广东省市场监督管理局派出飞行检查组,对集体配餐单位广州日日健餐饮管理有限公司开展了飞行检查。检查结果显示,该企业管理基本符合要求。

该企业每天为1.5万多名中小学生提供午餐,包括中大附小、小北路小学、华阳小学(华成校区)、新港中路小学、杨箕小学、水荫路、龙口西等在内的30多家中小学的午餐均由这家餐饮公司配送。

在广州,选择“配餐上门”的中小学有很多。由于校园场地有限,且学生往往离家较近,自建食堂既不方便亦无必要;有部分学校自建食堂达不到餐饮行业标准,必须选择配餐服务作为补充。

“钱直接交给配餐公司,家长安心、学校省心。”在广州市黄埔区新港小学,午餐由某餐饮集团通过保温车送到学校,校长温丽珍表示,配餐公司均由家长集体选择决定,学校统计后交由配餐公司,配餐公司上门直接面对家长收费,让吃饭这笔“经济账”算得更明白。中午用餐时,教师会承担陪餐责任,但不另向家长收取费用。

在广州市华融小学,教学楼每层都有一组特别的智能饭柜。学生的午餐配送到校后,将按照种类、学生班别和姓名放在智能饭柜中,等待学生领取。智能饭柜还支持45℃—60℃恒温,可以保证订餐的孩子吃上温热的饭菜。

集中配餐、运输到校的方式,既方便了“麻雀学校”解决学生用餐问题,又避免了“订外卖”带来的食品安全风险。中山市教育和体育局提供的数据显示,中山市目前有中小学324所,其中63所由集体配餐公司送餐到校。

但以广州为例,目前优质的配餐企业仍不算多,学校的选择范围有限,过长的送餐距离易导致食品安全问题。有业内人士表示,希望有关部门鼓励有信誉、有实力的企业开展学生餐配送业务,并提供政策指导;加大对民营配餐公司的扶持;开展更多专项督导和飞行检查,以提升学生餐配送质量。
 
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