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10亿人口规模,三四线城市的火锅应该怎么做?
本文来源:中团餐饮  发表日期:2018-11-06

10亿人口的三四线城市成新一轮厮杀战场。

近日,趣头条在美股上市,首日涨幅近129%。 

聚焦“下沉”三四线城市的拼多多和趣头条分别用了“3年”和“2年零3个月”,赴美上市成为中概股中的两匹黑马。 

无论“五环内”人群多么不屑,这就是中国的客观现实。 

三线以下城市人口数量达10亿左右,是互联网公司亟待开发的宝地,同时也将成为火锅行业新一轮跑马圈地的焦点。

非一线城市成火锅潜力点  

火锅做的是“人”的生意。在火锅经营区域方面,流动人口聚集区就是战区。人口流入、人均收入、服务业占比等是判断增长潜力点的基本依据。

一二线城市火锅竞争充分 、激烈,增长潜力点下沉趋势明显,三四城市优势显现。从GDP增速来看,非一线城市普遍高于一线城市。 

从商户规模来看,本城市报告选取的18个城市中,仅长沙、杭州、东莞、西安、昆明5个城市的商户数量比2016年增加。其余13个城市整体商户数较2016年下降,18城商户规模13降5升。 

总商户数比2016年减少约10.59万,而全国商户数仍在保持较快的增长,这说明2017年的增量主要来源于非一线市场。

三四线城市的围城  

逃离北上广深不仅在应届生和白领之中存在,火锅行业同样也存在这样的现象。

一线城市高租金、高人工、高竞争,相比之下逐渐发展起来的三四线城市简直就是一个待发掘的“藏宝洞”。

于是,布局三四线成为很多大火锅品牌重要的规划。 

但是,现实却让很多创业者啪啪打脸。 

不久之前,某报道以浙江的温岭市为例讲述了三四线城市的餐饮发展情况:“火锅店开一家火一家,但是火不过半年都关门大吉了。” 

为什么呢?是市场潜力不足吗? 

不是,同质化竞争严重和恶性竞争才是火锅的致命伤 。 

同样地,一直在三四线城市经营的火锅品牌澳门豆捞,主打产品海鲜火锅新颖、门店装修非常时尚、品牌定位中高端,在全国有170多家直营店和150余家加盟店,门店不仅覆盖全国24个省市,更把店开到了迪拜、越南。 

但是前段时间传出济南的直营店停止营业,之后又被爆出半数直营店都关门了。 

那么,三四线城市就真的没有市场呢? 

并非如此,随着经济发展速度提升,三四线城市的消费水平已经接近一线城市,甚至在餐饮消费方面,价格直逼大城市。 

而海底捞、朝天门、澳门豆捞等火锅店近些年频频在三四线城市发力布局,就足以证明这些城市的市场潜力还在。

三四线火锅应该怎么做 

01选址 

卖人气,哪里火开哪里。 

和大城市相比,小城市的租金可能会较低,有一定的经营优势。因此,根据自己的资金和选择的餐饮品类可以考虑“小而美”的餐厅和千百坪不等的大店。

以年轻消费群体为主开在购物中心或者商场区则考虑小而美为主,宴会或者大型聚餐为主则选择大店。 

小而美特色火锅店

小而美的特色火锅店,部分城市还没有流行起来,有卖点,可以吸引眼球,能直观有效地集中顾客的注意力,吸引顾客就餐。

年轻的消费群体对于休闲类快时尚餐厅比较感兴趣,容易打入当地年轻群体。

商超和购物中心人流比较大,但是租金比较贵,小而美比较符合实际。 

千百坪大店

大店的迎宾厅相对宽敞,商务请客、聚餐显得有面子,容易进入店内。

小城市的顾客不喜欢等位,如果店太小,餐位不够的话就会流失客流,大店能够让更多顾客愿意停留,提升客流量。

大店选址在社区、商圈、写字楼周边等流动人口多的地方,才能保证有充足的人流量。小而美特色火锅店则可以考虑在购物区周边。 

02 菜品

卖流行,流行什么卖什么。

跟牢当地流行趋势,适当创新

在小城市开火锅 一种保险的做法是跟牢当地的美食流行趋势。因为小城市不像大城市外来人口多,口味杂,菜品品类包罗万象。

小城市的地方特色明显,群体固定,口味稳定,当地什么菜品形式最受欢迎,你可以考虑做同样的品类或者相似的品类,但是记得一定要有创新,这个创新可以是品种上的,也可以是装修或者服务上的。 

品种不宜过多 

在小城市开火锅店,菜品的种类不可过多过杂,否则既会使火锅店显得没有特色,无形中会加大采购成本,加大后厨的工作量,降低翻台率。 

选择利润较大的品种 

对于小城市的火锅店而言,既畅销利润又高的菜品是最好的,必须作为组合核心, 而对于虽畅销但利润低的菜品,属薄利多销,一般是大众菜点,但是小城市的人口有限,消费能力也有限,应慎重选择。 

03 定价 

价格实惠,物美价廉为主。 

整体原则,物美价廉 

在小城市,亲切的味道和亲民的价格一定程度上决定着餐厅的生命力。因为小城市的顾客习惯精打细算,一般来说人均消费在30-50元是最理想的,不宜太高档。 

熟悉菜品低价,新奇菜品高价 

消费者懂原材料成本的菜品,价格一定要比市场价更低更实惠。消费者不懂原材料成本的菜品,价格可以贵一些。

举个例子来说,同样是豆腐,“冻豆腐”卖10元,而“有机养生黑豆腐”则可以定价到20元。 

小数点定价法 

在定价上可以用小数点的形式,一来可以让消费者觉得餐厅是认真核算后才定价的,不是瞎要价,二来在结账的时候便于给顾客抹零,顺理成章地卖个人情,让他们“感觉很划算”。 

04 营销 

卖口碑,做省钱的营销。 

在所有餐饮营销策略中,口碑营销是成本最低、操作性最强、效果最明显的营销方法,尤其在小城市,人口稳定,口碑传播快。 

“消费领袖”是口碑营销的关键。 

在小城市,消费领袖一般都是个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力的人。比如政府机构人员、单位领导,甚至是一个小区里面人缘好的老太太等。 

只要抓住部分这样的消费领袖,将他们组织起来,去正面传播你的产品和服务,就很快能抓住一批忠诚的消费追随者,形成领袖示范的作用。 

赠送超乎消费者意料的小礼品 

不论哪里的消费者都喜欢占点便宜,如果在就餐之后有意外收获,他们常常会非常愉悦,并会向别人展示自己的物有所值。

因此,和你的产品相关的副产品或者是印有品牌标志的小产品,甚至一些消费者喜欢的小礼品,比如钥匙扣、特色日历等都是非常好的口碑营销的工具。 

在逃离北上广的今天,即使在三四线城市,不只是人活的有滋有味,火锅也可以做的风生水起。 

 
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